Que sont les graines germées ?
Ce sont les pousses obtenues quelques jours seulement après avoir fait germer des graines, souvent hors sol.
Ces pousses sont ensuite consommées ou transformées en boisson.
Le processus de germination
Une graine est constituée d’amidon, protides, lipides et vitamines : des nutriments très concentrés (moins de 20% d’eau) qui permettront à la plante de se développer. Pour stopper leur période de repos et enclencher la germination, il est nécessaire de les faire tremper dans de l’eau.
Une fois germée, une graine subit des réactions biochimiques qui transforment son tissu végétal : les enzymes de croissance sont activées, les vitamines se démultiplient et apparaissent des sucres simples, acides aminés et acides gras. La graine germée, plus digeste que la graine, est aussi bien plus riche en enzymes et vitamines.
Bien mener une germination
- Veillez à prendre de l’eau potable et pure (peu chlorée) pour faire tremper vos graines (une à plusieurs heures selon les graines).
- Rincez-les deux fois par jour pour qu’elles restent humides. Mais ne les laissez pas tremper au risque de les noyer.
- Faites-les pousser à température ambiante, ou légèrement chauffée.
Dès qu’elles sont germées, conservez-les au froid pour éviter la prolifération des bactéries.
Une fois germées, les graines peuvent être rincées dans un panier à salade, afin d’éliminer les résidus de coffes et ensuite les essorées pour les stockées au frigo.
- Pensez également à les laisser respirer : elles ont besoin d’oxygène alors oubliez les bocaux fermés.
Quels types de graines peut-on faire germer ?
Il est possible d’utiliser presque toutes les graines germées dans l’alimentation, à l’exception de celles ayant une partie toxique comme l’aubergine, la rhubarbe, le soja jaune ou la tomate. Vous pourrez notamment consommer :
- Les légumineuses : alfalfa (ou luzerne), fenugrec, haricot mungo, lentille, pois chiche…
- Les céréales : avoine, blé, maïs, millet, orge (non mondé), sarrasin, seigle, quinoa, riz,…
- Les oléagineux : sésame, tournesol et les fruits oléagineux : amandes noisettes…
- Les légumes : brocoli, carotte, céleri, choux, épinard, fenouil, navet, oignon, poireau, persil, radis…
- Les mucilagineux : basilic, cresson, lin, roquette, moutarde…
Comment consommer les graines germées ?
Il faudra attendre l’apparition d’un germe d’environ 3cm pour les consommer : ce qui prendra 1 ou 10 jours selon le type de graines. Une exception : les fruits oléagineux ne laissent pas ou très peux apparaître de germes, mais le trempage enclenche le processus de germination et des modifications du tissu végétal en rendant notamment le calcium plus assimilable par l’organisme humain.
Vous l’aurez compris, tout l’intérêt des graines germées réside dans le fait qu’elles sont riches en enzymes et vitamines. Il est donc conseillé de les manger crues, pour ne pas perdre les bienfaits de ce concentré de vitalité.
En effet, les enzymes sont détruites dès que la température dépasse 47,5°C.
Certaines légumineuses ou céréales à peau dure pourront être cuites à moins de 40°C.
Tout se mange dans une graine germée, même la racine. Dans certains cas, l’enveloppe de la graine se détache et forme une petite peau : vous pouvez la retirer car elle ne présente pas d’intérêt nutritionnel. Utilisez les graines germées comme condiment : ajoutez-les dans des salades, taboulés, crudités, dans des sauces de salade, des sandwichs, sur les céréales du petit-déjeuner…
Vous pouvez aussi les déposer au dernier moment sur une soupe. Pour conserver les graines germées, mettez-les au réfrigérateur car le froid stoppe la germination. Prenez garde à ce qu’elles respirent (pas de bocal fermé) et qu’elles soient bien égouttées. Rincez-les tous les deux jours. Dans l’idéal, ne les conservez pas plus de trois jours au réfrigérateur : les vitamines des pousses fraîches s’altèrent au fil des jours.
Deux cuillerées à soupe de graines germées par personne et par jour suffisent pour bénéficier de leur bienfait.
Comment faire pousser des graines germées dans un germoir à plateau ?
- Trempez les graines dans de l’eau froide de 4 à 6h.
- Rincez-les à l’eau claire dans un tamis.
- Répartissez les graines dans un germoir en fine couche.
- Arrosez 2 à 3 fois par jour.
- Laissez germer environ 6 jours sauf le fenouil et l’oignon (9jours) et le poireau (10jours)
ASTUCE : DEBUTER AVEC UN BOCAL EN VERRE TYPE CONFITURE
- Versez 2 ou 3 c. à s. rase de graines dans un bocal.
- Couvrez les graines d’eau, déposez un tissu fin type mousseline et faites-le tenir avec un élastique. Laissez reposer 1 nuit.
- Videz l’eau et rincez soigneusement les graines. Egouttez-les en laissant un film d’eau de manière à les garder dans une atmosphère humide.
- Rincez-les ainsi au moins deux fois par jour.
Source : Revue Veggie, hiver 2016, article de Marie-Laure Tombini
Conservation des graines germées:
Elles se conservent magnifiquement bien dans un bac en plastic avec couvercle. si vous avez un socle intérieur troué, c’est encore mieux, car l’eau n’a pas contact avec les germes. À la sortie du germoir, je les dépose dans une essoreuse à salade, rempli d’eau. Les coffes se mettent en surface de l’eau et je les écume avec une passoire; ensuite je vide l’eau et essore mes graines germées. Puis je les stocke dans un linge sec en coton que j’humidifie une fois installée dans le bac en plastic.Je ferme le tout et les place au frigo. Les graines se conservent très bien ainsi.